Tradiční večeře? Zkuste sto let starý recept na kapra na černo


Tradiční večeře? Zkuste sto let starý recept na kapra na černo

Kapr na černo se u nás v rodině vaří prakticky odjakživa. Recept pochází z Pražské – holešovické části rodinných předků, a jeho podoba byla přes více než sto let nezměněna. Praktická úprava přišla až počátkem osmdesátých let minulého století, kdy byla z receptu (samozřejmě kvůli častým námitkám něžného pohlaví) vyřazena krev, která byla nahrazena větším množstvím piva a vývaru.

Při rituálním celodenním vaření tohoto receptu se u nás v rodině dědí i nástroje pro jeho přípravu. Například modrý, léty už oprýskaný pasírovací, cedník, malá původní vařečka pro míchání základu, nebo hnědý rendlík, ve kterém se vařili mandle a ořechy zvlášť.

Samotný postup přípravy se mi vždycky zdál přitažlivě složitý. Celá operace zpravidla trvá půl dne, aby pak hotová omáčka mohla ještě přes noc do druhého dne odpočívat.

Asi hodinu před štědrovečerní večeří se naporcovaná a očištěná syrová ryba vkládá do hotové omáčky, aby se na velmi nízkou teplotu provařila a nasákla typickou, příjemně nahořklou chuť. Jídlo, které se tradičně servíruje jen jednou za rok, pro mě představuje rodinný klenot. My v Benjaminu jsme se rozhodli pro zcela novou formu, kde jednotlivé suroviny rozebíráme a pomocí našich technik jídlo inovujeme do vlastní verze, kterou Vám u nás v restauraci rádi představíme na dlouhé degustaci od středy do soboty vždy od 20:15 až do Vánoc.

Klasický kapr na černo

  • 800 g kapřích filet
  • 50 g kořenové petržele
  • 100 g mrkve
  • 50 g celeru
  • 100 g žluté cibule
  • 200 ml rybího vývaru
  • 300 ml světlého plzeňského piva
  • 100 g mandlí
  • 50 g vlašských ořechů
  • 50 g rozinek
  • 50g perníku na strouhání
  • 3 ks bobkového listu
  • 1 lžička celého pepře
  • 1 lžička nového koření
  • sůl 
  • citronová tráva

Postup: Kořenovou zeleninu nakrájíme na kostičky a orestujeme na přepuštěném másle s trochou rostlinného oleje. Po zezlátnutí přidáme na kostky nakrájenou cibuli, lžíci cukru, divoké koření a ještě několik minut restujeme do světle hnědé barvy. Takto hotový základ zalijeme rybím vývarem, pivem a necháváme svařit do úplného změknutí.

Mezitím v rendlíku povaříme rozinky do měkka a mandle a ořechy do poloměkka.

Základní omáčku kořenové zeleniny, vývaru a piva scedíme a důkladně vše propasírujeme. Zahustíme strouhaným perníkem dle potřeby do požadovaného zhoustnutí. Prošleháme, přidáme povařené rozinky a ořechy. Osolíme dle chuti. Ve vzniklé omáčce pomalu zahříváme porce ryby.

Naporcovanou a očištěnou rybu zbavíme kostí a podkožního tuku (hnědá část). Nafiletovanou rybu mírně solíme, pokapeme citronovou šťávou a vložíme do chladu, dokud rybu nebudeme chtít v omáčce pomalu zahřívat. Nejdéle však 1 den.

Ke rybě na černo servírujeme knedlík dle vlastního výběru.

Radek Jakubec. šéfkuchař restaurace Benjamin

Zdroj: https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/tradicni-vecere-zkuste-sto-let-stary-recept-na-kapra-na-cerno.A181211_163551_dobra-chut_ape