Býčí žlázy se vrací do restaurací. Je o co stát a jak si je můžete uvařit i doma?


Býčí žlázy se vrací do restaurací. Je o co stát a jak si je můžete uvařit i doma?

Restaurace, které býčí žlázy nabízely za minulého režimu, byly od druhé do čtvrté cenové skupiny a samotné žlázy se nacházely v kolonce předkrmů a minutek. Za posledních 25 let se na tuto surovinu pozapomnělo, i když je stále velmi jednoduše k sehnání.

Šéfkuchaři z restaurace Benjaminu, Radek Jakubec a Tomáš Torhan, studovali staré jídelní lístky a narazili na býčí žlázy v kombinaci s třeným česnekem nebo majoránkou. Samotná úprava pak byla formou smažení v trojobalu, podobně jako řízek. Nakonec ale zvolili vaření žláz metodou sous vide (vaření ve vodní lázni při nízké teplotě), aby maso bylo křehké a rozplývalo se na jazyku. U všech receptů rádi dodržují tradiční spojení surovin.

Býčí žlázy

  • 500 g očištěné a odblaněné býčí žlázy 
  • 200 ml demi glace, nebo silný hovězí vývar 
  • 1/2 svazku čerstvé majoránky
  • 1/2 svazku ploché petržele
  • 200 g strouhanky
  • vejce velikosti M
  • 100 g hladké mouky
  • 20 g másla
  • 12 % smetana
  • sůl, pepř dle chuti

Postup: Býčí žlázy podélně rozkrojíme, vyřízneme chámovody a zbavíme jemných blanek. Osolíme, opepříme, na každý kus položíme malou kostku másla, zavákuujeme a táhneme ve vodní lázni na 60´C asi tři hodiny (můžeme také táhnout v páře cca 1 hodinu, nebo v rendlíku na rozpuštěném másle cca 30 minut na nízkou teplotu).

Silný vývar svaříme ještě na poloviční množství, přidáme smetanu a šleháme do spojení. Nakonec přidáme necelou polovinu majoránky, promícháme, krátce zavaříme a procedíme. Dle potřeby je možné omáčku naředit, nebo svařit do požadované konzistence.

V mixéru smícháme strouhanku s lístky petržele a polovinou majoránky. Vše rozmixujeme do dokonalého spojení tak, aby nám vznikla jemná bylinková strouhanka. Uvařené žlázy nakrájíme na 1 cm silné nudličky a obalíme v hladké mouce, rozmíchaném vajíčku a bylinkové strouhance. Smažíme v másle s olejem dozlatova. Necháme osušit na papírové utěrce. Podáváme v hlubším talířku s omáčkou, ozdobíme zbylými lístky majoránky.

Zdroj: https://www.lidovky.cz/relax/dobra-chut/byci-zlazy-se-vraci-do-restauraci-je-o-co-stat-a-jak-si-je-muzete-uvarit-i-doma.A181105_114029_dobra-chut_ape